Ruoka on viime vuosina noussut kahvipöytäkeskustelujen keskiöön. Jokaisen tuttavapiirissä on ainakin yksi karppaaja, vegaani, raakaruokailija, paleo-dieettiä noudattava tai superfoodeista innostunut. Erityisruokavalioista on tullut arkipäivää myös allergioiden lisääntymisen vuoksi. Juhlatarjoiluja suunnittelevan on huomioitava ainakin keliaakikot ja maitotuotteita välttelevät.
Teksti Noora Vaarala ja Cecilia Bergström, kuvitus Laura Tuomi ja Pirjo Hakonen
Ravintovalmentaja, superfoodien ja ravinnon laadun puolestapuhuja Jaakko Halmetoja sanoo, että kaikilla ruokatrendeillä on yhteinen nimittäjä: luonnonmukaisuus ja alkuperäisyys. Lisäaineettomuuteen ja prosessoimattomuuteen pyritään oikeastaan jokaisessa tämän hetken hittiruokavaliossa.
»On otettu jokin ruokavalion sektori, jolla on selkeästi vaikutusta hyvinvointiin, ja brändätty se», Halmetoja kuvailee.
Mutta entä koulu- ja opiskelijaruoka, joka määrittää suomalaisten lasten ja nuorten arkilounaiden sisällön? Miten se sopeutuu ruokatrendeihin ja erityisruokavalioiden lisääntymiseen?
Itämeren ruokakolmiossa painotetaan Pohjoismaissa tuotettua ja suomalaiseen ruokakulttuuriin kuuluvaa ruokaa (Diabetesliitto, Sydänliitto & Itä-Suomen yliopisto).
Lautasmalli on perusruokaa
Kouluruoka on pääsääntöisesti suomalaista perusruokaa, kirjoittaa opetusneuvos Marjaana Manninen Opetushallituksen edu.fi-sivustolla. Manninen on kouluruoan asiantuntija ja valtion ravitsemusneuvottelukunnan jäsen.
Suomalainen perusruoka on Mannisen mukaan tätä: lämmin ruoka, salaatti, raaste tai tuorepala, leipä, levite ja juoma. Leipää, mieluiten täysjyvä versiota suositellaan syötäväksi jokaisella aterialla. Juomaksi suositellaan vähärasvaista tai rasvatonta maitoa.
Kouluruoka perustuu perinteiseen lautasmalliin. Neljännes lautasesta täytetään lihalla tai kalalla, neljännes pastalla, riisillä tai perunalla ja loput kasvislisukkeella, raasteella tai salaatilla. Kaikessa pyritään vähärasvaisuuteen.
Erityisruokavalioiden osalta todetaan, että ruokalistat on hyvä laatia siten, että ne sopivat tai ovat helposti sovellettavissa erityisruokavalioihin. Kasvisruoan proteiinipitoisuudesta huomautetaan, mutta muita ruokavalioita ei mainita erikseen.
Vähemmän maitoa ja viljaa
Jaakko Halmetoja kritisoi kouluruokaa pitkälle prosessoitujen vilja- ja maitotuotteiden määrästä.
»Olisi tärkeää parantaa laatua nimenomaan niissä ruoka-aineryhmissä, joita syödään määrällisesti eniten. Ei mitään hifistelyä, sillä kaiken ei tarvitse olla luomulaatuista tai pienten linjojen kautta hiottua, mutta monet kouluruoan ravinneköyhät, tavalliset raaka-aineet aiheuttavat kehossa kroonista tulehdustilaa», Halmetoja toteaa.
Halmetoja ei usko, että kouluruokaa aletaan määritellä erityisruokavalioiden pohjalta, vaikka ne lisääntyisivätkin edelleen.
»Tuskin tullaan näkemään vegaani- ja karppaajatiskejä», Halmetoja toteaa.
Hän korostaa ruoan laadun merkitystä oppimisen kannalta. Huonolaatuinen kouluruoka vaikuttaa oppilaan vireystilaan, ja moni kärsii ravinnepuutoksista. Muulla opetuksen kehittämisellä ei ole väliä, jos koululainen ei jaksa keskittyä opiskeluun huonolaatuisen ruoan takia. Kouluruokaa tulisi ajatella investointina kuluerän sijaan.
Karppaajan ruokakolmio. Ruokakolmion kanta muodostaa ruokavalion perustan. Toiselta tasolta voi syödä joka päivä runsaasti, kolmannelta vähemmän. Kolmion huipulta syödään vain silloin tällöin ja harkiten.
Halmetoja vaatii lisää tuoreutta, värejä ja alkuperäisiä raaka-aineita kouluruokaan. Hän uskoo, että suuremmat tahot alkavat reagoida sitten, kun kriittinen massa on kasvanut tarpeeksi suureksi.
»Keskustelu natriumglutamaatin poistamisesta kouluruoasta oli ensimmäisiä sysäyksiä. Resurssien puute ei ole hyvä argumentti, vaan kyse on priorisoinnista.»
Gluteenin tilalle kotimaisia juureksia
Yllättävän samoilla linjoilla on Helsinki Paleo -blogin kirjoittaja, kivikauden tai luolamiehen ruokavalioksi kutsutun näkemyksen edustaja Jaakko Savolahti. Hän ehdottaa kouluruoan lähtökohdiksi gluteenittomuutta, kotimaisuutta ja leivättömyyttä.
»Gluteeniviljojen pois jättämisellä voitaisiin ehkäistä laaja-alaisesti monenlaisia ongelmia suolisto- ja autoimmuunisairauksista psykologisiin sai-rauksiin.»
Savolahti painottaa suomalaisten juuresten käyttöä pastan ja riisin kustannuksella. Edullisuus toteutuisi, kun hyödynnettäisiin sellaisia kotimaisia aineksia kuin naudan ja porsaan sisäelimiä ja vähemmän arvostettuja kaloja, esimerkiksi lahnaa ja särkeä. Ne pitäisi tietysti valmistaa nuorten makuun sopiviksi.
Leivättömyyden periaate taas opettaisi koululaisia syömään monipuolisemmin oikeaa ruokaa »ainaisen leivän puputtamisen sijaan». Savolahti on huolissaan siitä, että leivästä on tullut yksi suomalaisten yleisimmistä ruoista. Viljan sisältämät haitalliset aineet ja sen korkea glykeeminen indeksi1 ovat ongelmallisia esimerkiksi painonhallinnan osalta. Ratkaisuksi tarjottu kokojyväisyys ei Savolahden mukaan tilannetta pelasta.
Puuro- ja vellilounaat pois
Ravintoneuvoja ja tietokirjailija Juhana Harju pitää suomalaista kouluruokajärjestelmää kansainvälisesti katsoen hyvin järjestettynä.
»Ilmainen kouluruoka ei ole mikään itsestäänselvyys, mutta ruoan ravitsemuksellisessa laadussa olisi parantamisen varaa», hän toteaa ja huomauttaa, etteivät kaikki ateriat ole edes Valtion ravitsemusneuvottelukunnan kouluruokailua koskevien ohjeiden mukaisia. Esimerkiksi puuropäivät ovat ongelma.
»Jos lounaalla on mannapuuroa, mansikkakiisseliä, leipää ja hedelmä, ateriasta puuttuu kokonaan proteiini ja muutenkin sen ravitsemuksellinen koostumus jää köyhäksi. Puurot ja vellit eivät ole sopivia lounasruokia.»
Marjaana Mannisen suosituksista löytyykin huomautus puuropäivistä: »Puuropäivinä aterialisäkkeenä on hyvä olla vähärasvaisia ja -suolaisia juustoja tai leikkeleitä vaihdellen; kasviksia, hedelmiä ja marjoja unohtamatta.»
Myös Harju ehdottaa värikkäiden kasvisten määrän lisäämistä ja vehnäjauhojen ja perunan vähentämistä.
»Lisää porkkanaa, parsakaalia, tomaattia ja paprikaa vehnäjauhojen ja perunan tilalle.»
Proteiinin riittävää määrää tulisi tarkkailla enemmän. Lisäksi kasvisruokavaliossa käytetyt kasvikunnan proteiinit, kuten tofu ja pavut, ovat hänen mukaansa terveellisiä sekasyöjillekin. Niiden käyttäminen on kaiken lisäksi ekologista. Kasvissyöjät ja sekasyöjät voisivatkin syödä joinakin päivinä samaa ruokaa.
Halmetoja ja Savolahti nostavat esiin kotimaisten marjojen merkityksen. Niitä saisi olla tarjolla päivittäin.
Joiltain osin Marjaana Mannisen kouluruokasuositukset ovat Liberon haastattelemien ravintoasiantuntijoiden kanssa samoilla linjoilla. »Ruokalajien ravitsemukselliseen laatuun on tärkeää kiinnittää huomiota. Kasviksia, hedelmiä tai marjoja tulee olla tarjolla jokaisella aterialla ja mieluiten tuoreina», kirjoittaa Manninen.
Palautteen määrä kasvaa
Amica-ravintoloita ylläpitävän Fazer Food Servicesin ravitsemusasiantuntija Leila Fogelholmin mukaan ruoka-trendit näkyvät erityisen hyvin opiskelijaravintoloissa.
»Opiskelijat ovat aktiivisia ja tarttuvat nopeasti uusiin tuuliin ja trendeihin. Nimenomaan opiskelijaravintoloistamme on tullut ensimmäisenä palautteita esimerkiksi kasvisruoan ravintosisällöstä, lihattomista teemapäivistä tai vegaaniruoan laajemmasta tarjonnasta.»
Karppauksen osalta aktiivisimpia ovat henkilöstöravintoloiden asiakkaat. Fogelholm epäilee syyksi sitä, että karppauksessa oleellista on painonhallinta, joka ei välttämättä ole opiskelijoiden tärkeyslistan kärjessä.
Fogelholm toteaa asiakkaiden aktiivisuuden kaiken kaikkiaan lisääntyneen. Ruoasta annetaan enemmän palautetta ja toiveita kuin aiemmin. Aktiivisuuteen vaikuttaa myös palautteen antamisen helppous – kommenttinsa voi nykyään antaa netissä perinteisten paperilappujen sijaan.
Vaatimuksiin värikkäiden kasvisten lisäämisestä ja ruoan prosessoimattomuudesta Fogelholm vastaa rahan puutteella. Opiskelijaravintoloissa asiakasmäärät ja annoskoot ovat suuria, eikä yhtä ateriaa kohti ole käytettävissä paljon rahaa.
»Tästä seuraa muun muassa se, että lihapyörykkä- ja pinaattiohukaistyyppiset ruokalajit tulevat keittiöihin puolivalmisteina tai raakapakasteina. Niitä ei pystytä valmistamaan alusta lähtien paikan päällä.»
Salaattipöydän värikkyys taas riippuu ajankohdasta, sillä vuodenaika vaikuttaa merkittävästi raaka-aineiden saatavuuteen, laatuun ja hintaan.
Juhana Harju kyseenalaistaa koulu- ja opiskelijaruoan pienet budjetit. Hän kysyy, miksi lasten ja nuorten ruoan hinnan vaaditaan pysyvän 2,5 eurossa, vaikka aikuiset yleisesti käyttävät omaan lounaaseensa 9,30 euroa (korkein lounassetelin hinta).
»Olen sanonut aikuisten kollektiiviseksi itsekkyydeksi sitä, että he eivät ole valmiita panostamaan lastensa ruokailuun yhtä paljon kuin omaansa.»
Vegaanin ruokaympyrään ei kuulu eläinperäisiä tuotteita, kuten lihaa, maitoa ja munia.
Koulukeittiön haasteet
Kouluruoasta saatua palautetta käsittelevät kuntien ruokahuollosta vastaavat. Kauniaisten kaupungin ruokahuoltopäällikkö Kaarina Hassel kuvaa tilannetta oman kuntansa näkökulmasta. Hänen mukaansa minän korostuminen ja individualisoituminen ruokaan liittyvissä asioissa on tyypillistä tälle ajalle. Silti suurin osa
ihmisistä on edelleen »normaaleja keskitien kulkijoita, joilla on kirkkaat ajatukset ruokailun perusasioista». Perusasioihin kuuluu, että ihminen on sekasyöjä ja pyrkii monipuoliseen ruokavalioon.
»On ymmärrettävä myös se, että jos eliö rajoittaa ruokavaliotaan yksipuoliseksi, on ennen pitkää edessä lajin tuhoutuminen.»
Hassel sanoo kuulevansa eniten pyyntöjä perinteisestä arkiruoasta. Karppaajan hän on tavannut työssään vain kaksi kertaa. Kouluruoalle on hänen mukaansa esitetty vaatimuksia kautta aikojen, vain niiden sisältö on muuttunut.
»1990-luvulla oli niitä äänekkäitä, joiden mielestä koulussa olisi pitänyt tarjota vain pitsaa, hampurilaisia ja ranskalaisia perunoita. Nyt sellaisia ei kuule juuri haluttavan.»
Koulukeittiöt tasapainottelevat vaatimusten välillä. Kasvisten lisääminen pääruokiin, kuten lihapatoihin ja laatikoihin sai Kauniaisissa huonoa palautetta. Oppilaiden mukaan kasvikset oli parempi pitää erillisinä lisukkeina ja salaatteina, ja niin muutos peruttiin. Hasselin mukaan tärkeintä on kuitenkin se, ettei ruoka jää syömättä.
Prosessoitujen elintarvikkeiden suhteen suuri vaikutin on hinta. Hankintavaiheessa selvitetään tuotteen sisältö, mutta elintarvikkeen käsittelyasteen valintaan liittyy monta kysymystä: ammattitaitoisen työvoiman saatavuus, työn rasitustekijät, kuten käsin kuorimiset, pilkkomiset tai yksitoikkoiset työvaiheet ja ruoan hygieeninen turvallisuus. On mietittävä, miltä osin laite voi korvata kuluttavan ihmistyön.
»En kaipaa aikoja, jolloin liharuhot toimitettiin keittiöihin, puoli päivää irrotettiin lihaa luista ja seuraava päivä paistettiin niitä keittiö sinisenä», Hassel toteaa. Hänestä kouluruokailun tärkeimpiä seikkoja ovat ruoan tunnistettavuus, hyvä maku, ravintosisältö ja kohtuullinen hinta. Maksuton julkinen palvelu on rajallista ja pyrkii keskimääräiseen hyvään.
»Isoisälläni oli tapana sanoa kotona, jos ruoka ei maistunut: pitää kävellä lisää, niin alkaa maistua. Pitää olla nälkä, niin jo ruoka maistuu.»
Sekasyöjän ruokapyramidi on virallisiin ravintosuosituksiin perustuva ruokavalio.
KOMMENTTI
Mikä kouluruokailua rajoittaa?
Teksti Cecilia Bergström
Suosituksen mukaan peruskoululounaasta tulisi saada kolmannes päivän energiatarpeesta.
Rasvaa lounaassa saa olla 30 prosenttia, josta vähintään kaksi kolmasosaa pehmeää. Proteiinia tulisi ruoassa olla 15 prosenttia ja hiilihydraattia 55 prosenttia. Vaihtoehtoja tulisi olla kaksi, joista toinen voi olla kasvisruoka.
Terveydellisistä, uskonnollisista ja eettisistä syistä erikoisruokavaliota tarvitsevat on otettava huomioon, kaksi viimeistä mahdollisuuksien mukaan. Peruskouluissa painotetaan kodin ja koulun yhteistyötä sekä palautteen keräämistä kouluruokailusta. 1
Joukkoruokailuun suositellaan varsinaisen ruoan lisukkeeksi vähäsuolaista ja kuitupitoista leipää, vähärasvaista maitoa tai piimää, vähän suolaa ja 60 prosenttia rasvaa sisältävää margariinia sekä 150–200 grammaa kasviksia öljypohjaisen salaatinkastikkeen kanssa.2
Korkeakouluruokailua ohjaava suositus on peruskouluversiota laajempi ja sitä on noudatettava, jotta ateria on oikeutettu Kelan ateriatukeen. Kasvisruokavalioon suhtaudutaan suosituksessa positiivisesti ja sen proteiinipitoisuuteen kiinnitetään erityishuomiota.
Tavoitteena on täysipainoinen, ravitseva, houkutteleva ja maukas kasvisruoka. Sen sijaan esimerkiksi vähähiilihydraattisen kouluruoan tukemiseen ateriatuella Kela suhtautuu torjuvasti. Syyksi kerrotaan, ettei sillä ole terveydellistä etua verrattuna suositusten mukaiseen ruokavalioon. 3
Elintarvikkeiden hankinnoissa ja valmistuksessa korkeakouluissa on noudatettava ravitsemuksen lisäksi muitakin kriteerejä, kuten raaka-aineiden tuoreus (erityisesti kasvikset, hedelmät ja marjat), kestävän kehityksen periaatteet (luomu-, kasvis- ja lähiruoan suosiminen) ja opiskelijoiden tietotarpeisiin vastaaminen (mitä ruoka sisältää ja mistä se on peräisin).
1 Kouluruokasuositus Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2008
2 Sosiaali- ja terveys-ministeriön joukkoruokailun seuranta- ja kehittämistyöryhmän toimenpidesuositus. STM, Helsinki, 2010
3 Valtion ravitsemusneuvottelukunnan suositus korkeakouluruokailun periaatteiksi. Kela, Helsinki 2011
Tämä artikkeli on julkaistu ruokateemaisessa Liberossa 26.3.2012